蓝莓花色素苷稳定性研究

摘要：

通过对不同条件下蓝莓花色素苷特征吸光值变化的研究,探讨了其在不同pH值、温度、光照、氧化剂、还原剂、食品添加剂、金属离子等环境条件下的稳定性.结果表明:蓝莓花色素苷对酸碱度、温度、光照、氧化剂及还原剂非常敏感,对食品添加剂的稳定性较好,高浓度的葡萄糖、蔗糖、防腐剂对蓝莓花色素苷有较明显的护色作用.金属离子中Na+、K+、Zn2+、Mg2+、Ca2+、Cu2+、Fe3+对该花色素苷有不同程度的护色效果,Al3+对其稳定性有明显的破坏作用.

关键词：蓝莓、花色素苷、稳定性

分类号：S633.9(蔬菜园艺)

在线出版日期：2008-09-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：23-26