添加剂对'寒富'苹果汁褐变及香气物质成分的影响

摘要：

该文探究复合添加剂对'寒富'苹果汁褐变抑制及香气成分变化的影响.选择曲酸、L-半胱氨酸、乳清分离蛋白三种添加剂,通过单因素试验及响应面优化得到最优组合为,曲酸含量0.16％,L-半胱氨酸含量0.13％,乳清分离蛋白含量0.25％.在此条件下对苹果汁的褐变抑制率可达78％左右(P<0.05).利用气质联用(GC-MS)对添加抑制剂前后的苹果汁,随放置时间增加的香气成分变化进行分析.随着鲜榨苹果汁在室温下放置至12 h时,'寒富'苹果汁中的挥发性香气成分的数量随放置时间的增加而增加,但含量随放置时间的增加而减少.

关键词：’寒富’苹果、褐变、香气、添加剂

分类号：S661.1(果树园艺)

资助基金：沈阳市科学技术局重点科技研发计划项目17-56-3-00;沈阳市科学技术局"双百工程"计划2-18-3-018

在线出版日期：2018-07-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：4-10