10.3969/j.issn.1008-2441.2020.02.008
食用油加热过程中稳定性变化的研究
对6种食用油在不同加热温度下模拟烹饪过程,测定酸值、过氧化值和碘值理化指标,研究食用油在加热过程中稳定性的变化及其规律.6种食用油在温度由室温升高到160,180,200℃时,酸值和过氧化值都随加热温度的升高而逐渐升高,而碘值逐渐降低.说明食用油在加热过程中,发生热氧化、热聚合、水解等反应形成醛、酮、酸、聚合物等各种降解产物.
食用油、酸值、过氧化值、碘值、稳定性
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TS 225.16
2020-05-15(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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