炒菜技巧集锦

摘要：

如何炒菜不变色叶菜类.绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富.叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气,保持其稳定是个大难题.要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离.最重要的还是要缩短烹调时间.一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色.此外,炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解.同时,也不要加醋等酸味的食物做配料.

在线出版日期：2015-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

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