大菱鲆鱼皮的氨基酸分析及评价

摘要：

用常规方法测定了大菱鲆鱼皮的基本营养成分,用氨基酸自动分析仪分析其氨基酸构成,并对大菱鲆鱼皮中的氨基酸组成进行了营养学评价.结果表明,大菱鲆鱼皮蛋白质含量为14.8％,脂肪含量为1.8％,氨基酸含量为27.24％,其中含量较高的是甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸和精氨酸,占总氨基酸的59.73％；必需氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸、鲜味氨基酸和涩味氨基酸的含量分别占总氨基酸的20.81％、60.61％、30.07％、10.43％和0.01％.甜味氨基酸、苦味氨基酸、鲜味氨基酸是大菱鲆鱼皮氨基酸的主要部分,构成了大菱鲆鱼皮的主要味道,大菱鲆鱼皮是一种口感柔滑、味道鲜美的理想补强食品.

关键词：大菱鲆鱼皮、氨基酸分析、营养成分

所属期刊栏目：35

分类号：S986(水产物运输、保鲜、贮藏、加工、包装)

资助基金：鲆鲽类产业技术体系CARS-50;山东省科技富民强县专项东2011-18

在线出版日期：2013-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：65-67