食源性蛋白质水解度常数htot值的测定

摘要：

利用全自动氨基酸分析仪,对植物性蛋白质、动物性蛋白质和海洋蛋白质这三类蛋白质中的氨基酸含量进行测定,并对这三类蛋白质的htot值进行了计算、分析.结果显示,这三类蛋白质的htot值分别为:猪后肘肉7.62 mmol·g-1、猪五花肉7.63 mmol·g-1、鸡腿肉7.65 mmol·g-1、大米7.44 mmol·g-1、玉米7.57 mmol·g-1、花生仁7.55 mmol· g-1、鳗鱼肉7.64 mmol·g-1、扇贝肉7.71 mmol·g-1、牡蛎肉7.94 mmol·g-1、章鱼肉7.79 mmol · g-1.比较可知,这三类蛋白质中每克纯蛋白所含的肽键毫摩尔数为海洋蛋白质＞动物性蛋白质＞植物性蛋白质,为蛋白质水解度的测定提供了科学依据.

关键词：食源性蛋白质、氨基酸分析、肽键、水解度、htot值

所属期刊栏目：35

分类号：TS201.4(食品工业)

在线出版日期：2013-08-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：15-18