苦瓜干制前后氨基酸组分的变化

摘要：

经酸水解,利用氨基酸自动分析仪测定干制加工前后的苦瓜中总氨基酸和游离氨基酸含量.结果表明干制前后的苦瓜在氨基酸质量分数上有明显差别,总氨基酸质量分数分别为11.99%和10.87%,游离氨基酸分别为2.36%和0.70%.结论:干制前后的苦瓜中氨基酸质量分数差别明显,其中碱性氨基酸质量分数的变化尤其显著,总氨基酸中精氨酸质量分数下降50%,在游离氨基酸中下降78%;同时还原糖质量分数也由干制前的4.86%下降为干制后的1.86 %,说明苦瓜干制过程中发生了美拉德反应,造成了氨基酸和还原糖含量的下降.

关键词：苦瓜、氨基酸、美拉德反应

所属期刊栏目：32

分类号：Q5(生物化学)

资助基金：福建省科技厅重大专项2008Y0088;福建省科技厅重点项目2008Y0053

在线出版日期：2010-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：14-16