奥尼罗非鱼胶原蛋白及其酸解液美拉德反应产物的研究

摘要：

以奥尼罗非鱼鱼皮中胶原蛋白为研究对象,采用氨基酸自动分析仪和GC-MS分析了胶原蛋白的游离氨基酸组成、主要风味成分及其酸解液美拉德反应产物的风味成分.结果表明:鱼皮中胶原蛋白的提取率为6.61%,酸解后的游离氨基酸组成与一般胶原蛋白的氨基酸组成一致,其中风味氨基酸占52.57%;美拉德反应产物中含3,3-二甲基正辛烷、2,6,10-三甲基十二烷等20种风味成分.

关键词：奥尼罗非鱼、胶原蛋白、美拉德反应产物、风味成分

所属期刊栏目：32

分类号：Q95(动物学)

在线出版日期：2010-07-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：11-13,16