响应面分析法优化鸡骨泥酶解工艺条件的研究

摘要：

以鸡骨为原料,经风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶酶解制备鸡骨泥酶解液.采用响应面分析法,通过考察酶解温度、pH和组合酶的配比对可溶性氮含量的影响来优化酶解工艺.结果表明,优化工艺条件为:酶解温度56℃,pH 6.2,风味酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶配比为3.2:1:1.脂肪酸分析表明,酶解产物中不饱和脂肪酸质量分数约35%.

关键词：鸡骨泥、酶解、响应面分析、脂肪酸

所属期刊栏目：32

分类号：TS201.1(食品工业)

在线出版日期：2010-05-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：71-74