大豆分离蛋白不同酶解方式水解度与乳化性和起泡性关系

摘要：

研究了大豆分离蛋白酶解产物水解度与乳化和起泡功能特性的关系.试验结果表明:大豆分离蛋白酶解产物起泡性随着水解度的增加而增加,不同酶处理液的起泡性以AS1.398酶解液最好,水解度为20%时起泡性达到了360±2.46%.研究还发现,乳化性随着水解度增加而逐渐下降,以双酶复合酶解液最差(DH=25%时乳化性最差,17.60±0.80ml*g-1).

关键词：大豆分离蛋白、水解度、乳化性、起泡性、酶解

所属期刊栏目：31

分类号：Q5(生物化学)

在线出版日期：2009-07-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：30-32