红汁乳菇色素稳定性的研究

摘要：

本文对红汁乳菇色素的稳定性进行了系统研究,结果表明:红汁乳菇色素紫外光谱最大吸收波长为251nm,且为单一吸收峰;在碱性条件下能稳定存在,在酸性条件下随酸度增大吸光度减小,颜色变浅,稳定性较差;对自然光比较敏感,耐热性差;色素对Fe3+较为敏感,而Na+、K+、Ca2+、Zn2+、Al3+、Mg2+、Cu2+对色素无不良影响;色素耐氧化、还原能力较好;加入淀粉会使色素增色,而葡萄糖、蔗糖、柠檬酸对色素影响甚微.

关键词：红汁乳菇色素、性质、稳定性

所属期刊栏目：26

分类号：TS202(食品工业)

在线出版日期：2004-10-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：27-29