复合果蔬汁的发酵工艺及风味品质研究

摘要：

为开发高品质的益生菌发酵复合果蔬汁,对果蔬汁的发酵工艺及风味品质进行研究.通过观测发酵前后的pH值变化、滴定酸度、糖度和活菌数等因素,研究不同的发酵微生物、不同的果蔬种类和不同发酵时间对发酵结果的影响,结合感官评价和气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对风味品质进行评价分析.果蔬种类和发酵菌种单因素试验结果表明,选择芒果、圣女果和胡萝卜为复合果蔬汁原料,以植物乳杆菌、副干酪乳杆菌和瑞士乳杆菌复配发酵48 h的制品pH低、酸度较高、活菌数高、感官评价结果质量最优;GC-MS风味分析表明,发酵过程中酯类、醇类和酸类的挥发性风味物质相对增加,风味较好.说明以优化的发酵工艺制备的复合果蔬汁具有感官风味较好、活菌数含量高等特点,可为发酵制品的研制及发酵果蔬汁的市场开拓提供参考.

关键词：发酵;复合果蔬汁;乳酸菌;风味品质

所属期刊栏目：48

分类号：TS255.36(食品工业)

资助基金：上海市属高校应用型本科试点专业建设项目第六批;上海高校教师产学研践习计划2019-2020年;贵州省科技计划项目黔科合支撑[2019]2328号和2020年度上海市自然科学基金

在线出版日期：2021-11-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：688-693