低乙醛啤酒酵母风味优势菌株的选育

摘要：

啤酒发酵过程中的乙醛主要由啤酒酵母代谢产生,其含量极大地影响啤酒的风味和品质.目前已有大量研究通过选育啤酒酵母来降低啤酒中乙醛含量,但由于大部分采用了分子手段或不符合食品安全条件的方式,尚未真正投入到啤酒的实际生产应用中去.本研究中,以啤酒企业提供的啤酒酵母YJ为出发菌株,经过常压室温等离子体诱变(Atmospheric and room temperature plasma,ARTP)处理,双硫仑平板初筛,摇瓶发酵复筛,获得了遗传稳定性和发酵稳定性良好的低产乙醛诱变菌株S48,进而在啤酒工厂进行100 L小试的发酵验证.结果发现,与出发菌株相比,诱变菌发酵的啤酒样品中乙醛含量降低了 23.69％,其酒精度有所提高,苦味质、总酸和双乙酰含量更低,主要风味物质无较大差异,醇酯比及感官分析结果更加协调.

关键词：酵母、乙醛、ARTP、双硫仑、啤酒

所属期刊栏目：48

分类号：TQ926.1;TS261.11(其他化学工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31601558,315571942

在线出版日期：2021-08-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：511-517