芹菜粉对面团性质及面包品质的影响

摘要：

研究2种芹菜粉(“津南实芹”和“文图拉”)的添加量(0、1％、2％、3％和5％)对面团流变特性和面包品质、抗氧化活性的影响.Mixolab和动态流变结果表明,随着2种芹菜粉量的增加,面团的吸水率、弹性模量G'和黏性模量G”呈上升趋势,弱化值C2、峰值黏度C3和回生值C5-C4呈下降趋势.与对照组相比,随着2种芹菜粉量的增加,面包的比容、弹性和回复性减小,而硬度和咀嚼性增大,面包的总酚含量和DPPH自由基清除力也有上升的趋势.感官评价表明“津南实芹”面包较“文图拉”面包更易被人们接受.

关键词：芹菜粉、面团流变性、芹菜面包、抗氧化能力

所属期刊栏目：46

分类号：TS213.21(食品工业)

资助基金：安徽省自然科学基金11008761;安徽省科学计划项目1704a07020098和Ilj20170144

在线出版日期：2019-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：576-582