淀粉凝胶冷藏过程中水分分布、流变性、热焓值和晶体结构的变化

摘要：

以20％的籼米淀粉(IRS)、糯米淀粉(GRS)在100℃下糊化30min,待其降至室温后放置在4℃中贮藏,于0h、3h、6h、12h、1d、3d、5d、7d、14d和21d取样测定水分分布和物化性质.结果 表明,籼米淀粉胶(IRSG)在贮藏0～3d之间,结合水(A21)变化不大,半结合水(A22)快速下降,从第5天开始,出现了自由流动水(A23),A23缓慢上升;糯米淀粉胶(GRSG)在0～21 d期间,A21缓慢上升,A22快速下降.籼米和糯米淀粉凝胶的储能模量(G')和损耗模量(G”)都随贮藏时间的延长而增大,IRSG的G'和G”在老化的0～6h内增幅平缓,第12小时至第3天迅速增加,5～14 d平缓增长,21d又迅速增加.GRSG的G'和G”的增速一直保持平稳.IRSG和GRSG冷藏过程中老化焓(△H)和结晶度随着贮藏时间的延长而平缓增加,并且IRSG的最终△H和结晶度比GRSG大.

关键词：淀粉凝胶、冷藏、水分分布、老化、结晶度

所属期刊栏目：46

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31271960

在线出版日期：2019-11-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：570-575