冷冻预处理对黑蒜水分迁移和质构的影响

摘要：

用大蒜作为研究材料, 应用冷冻技术进行预处理加工黑蒜, 用低场核磁、色差仪、TPA和DNS法等方法测定大蒜样品的水分分布、褐变度、质构特性以及还原糖含量变化.低场核磁测定结果显示, 冷冻预处理使大蒜T22质子密度上升, 自由水相对含量升高, 水分迁移速度变快;色差仪测定结果显示, 冷冻预处理促进了美拉德反应的进行;TPA测定结果显示, 冷冻使黑蒜的硬度显著降低;还原糖含量测定结果显示, 冷冻加速了还原糖的生成, 促进了美拉德反应.

关键词：黑蒜、冷冻预处理、水分迁移、质构

所属期刊栏目：45

分类号：TS255.5(食品工业)

在线出版日期：2019-05-31（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：983-987