退火处理对葛根淀粉老化特性和质构特性的影响

摘要：

采用差式量热扫描仪(DSC)、低场核磁共振分析仪和质构分析仪研究退火处理对葛根淀粉老化过程中水分迁移、老化特性和质构特性的影响.结果表明,退火处理会使葛根淀粉在老化过程中的水分子相对含量降低;退火时间对葛根淀粉老化度的影响较为明显,随着退火时间的延长,葛根淀粉的糊化焓增加,老化焓降低,老化度降低,当退火时间达到24 h时,葛根淀粉老化1d后的老化度从原葛根淀粉的32.95％降到19.58％,老化10d后的老化度从37.42％降到19.46％;原葛根淀粉凝胶和退火处理葛根淀粉凝胶的凝胶强度随着时间的延长而增大,当退火时间达到24 h时,老化1d后的凝胶强度从原葛根淀粉的27.34增加到48.44,老化10d后的凝胶强度从72.11增加到76.45,弹性则随着时间的延长而减小.

关键词：葛根淀粉、退火、老化

所属期刊栏目：44

分类号：TS201.23(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31471700,31171655和31371735

在线出版日期：2017-12-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：756-760