水中Ca2+质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响

摘要：

研究水中Ca2+质量浓度对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响.通过分析冲泡后茶汤的滋味品质、主要滋味物质的含量及Ca2+对主要滋味物质呈味特性的影响,探讨Ca2+对龙井茶冲泡茶汤滋味品质的影响.结果表明,随着水中Ca2+质量浓度的增加,茶汤香气和滋味品质都显著下降,茶汤鲜爽度、醇度和苦味强度显著下降,而茶汤涩味强度显著增强;主要儿茶素、咖啡碱和氨基酸的浸出受Ca2+影响较小,当Ca2+质量浓度达到20 mg.L-1时才略有下降,不足以解释冲泡茶汤滋味品质的变化;Ca2+对主要滋味物质的呈味特性有明显影响,Ca2+可增强EGCG、咖啡碱和茶氨酸的涩味,降低EGCG和咖啡碱的苦味、茶氨酸的甜味和鲜味.本研究表明Ca2+对龙茶滋味物质浸出的影响相对较小,主要通过影响茶汤中滋味物质的呈味特性来改变茶汤整体滋味品质.

关键词：龙井茶、Ca2+、滋味成分、滋味品质

所属期刊栏目：43

分类号：TS272.2(食品工业)

资助基金：农业创新工程CAAS-ASTIP-2014-TR1CAAS和浙江省茶产业创新团队2011R50024共同资助.

在线出版日期：2016-08-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：345-349