滚筒干燥条件对荞麦雪花片质构特性的影响

摘要：

考察了不同滚筒温度、滚筒转速、料液比对滚筒干燥工艺制得的荞麦雪花片质构特性的影响.研究结果表明,当滚筒温度由135℃增加到165℃时,荞麦雪花片质构特性值增大显著,每个参数都增加了70％左右;当滚筒转速由2 r·min-1增加到4r·min-1时,荞麦雪花片坚实度增加了23.6％,稠度增加了11.6％,粘聚性增加了44.7％,粘度指数增加了30.8％;当料液比从1∶1增加到1∶1.4时,荞麦雪花片质构特性值都增大了20％,且滚筒温度、转速及料液比与质构特性的相关性强,相关系数R2都在0.96到1.0之间.本研究对不同工艺条件下荞麦雪花片质构特性的变化进行了理论分析,通过分析推测荞麦淀粉糊化过程中结构的变化及荞麦雪花片内部蜂窝结构的变化是导致荞麦雪花片质构特性变化的原因.

关键词：荞麦、滚筒干燥、质构特性、TPA测试

所属期刊栏目：40

分类号：TS210.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31171655

在线出版日期：2014-03-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：927-931