黄粉虫蛹蛋白面包的工艺配方研究

摘要：

通过单因素多水平试验研究黄粉虫蛹蛋白的添加对面包品质的影响,采用多因素多水平试验和响应面法研究黄粉虫蛹蛋白浆与白砂糖、干酵母、鸡蛋和奶粉的含量对面包感官的影响,最终筛选出黄粉虫蛹蛋白面包的最佳配方,并对其进行了验证.结果表明,黄粉虫蛹蛋白浆可以显著增加面包的蛋白含量(P＜0.05),提高其营养价值;黄粉虫蛹面包的最佳配方为:黄粉虫蛹添加量20％、白砂糖18％、干酵母1％、鸡蛋10％、奶粉6％、食用盐1％、食用油0.5％、面包改良剂0.75％(以高筋粉的重量为基准),最佳烘焙温度为180℃/210℃(面火/底火),烘焙时间25 min.面包中添加黄粉虫蛹蛋白不仅能改善风味,还能增强其营养,这对黄粉虫蛹作为资源昆虫在食品中的开发利用具有重要的意义.

关键词：黄粉虫蛹、蛋白浆、营养面包、工艺配方

所属期刊栏目：40

分类号：TS219(食品工业)

在线出版日期：2014-01-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：790-794