基于造形新工艺的乌龙茶品质差异性研究

摘要：

为了降低乌龙茶加工中“包揉”工序劳动强度,采用“包揉加锅炒”造形工艺代替传统的乌龙荼“包揉”工艺.比较了不同锅温(60℃、70℃和80℃),炒板摆幅(大幅、小幅)与摆速(57、67 r·min-1)及投叶量(3.7、4.2和4.7 kg)对乌龙荼理化成分及感官品质的影响,探讨了锅炒工艺的优化.结果表明,投叶量为4.7 kg,锅炒温度80℃,小幅摆速为67 r·min-1处理的乌龙茶内含物质丰富,感官品质最好.

关键词：乌龙茶、造形、工艺、品质

所属期刊栏目：39

分类号：TS272.59(食品工业)

资助基金：农业部现代农业产业体系农科教发[2008]10

在线出版日期：2012-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：585-589