普洱茶渥堆过程中茶多糖及果胶变化研究

摘要：

采用常规的方法,以普洱茶生产车间渥堆样品为研究材料,考察了普洱茶渥堆过程中茶多糖和果胶含量变化规律.结果显示,随着渥堆时间的延长,茶多糖和水溶性果胶含量总体上不断增加,但四翻以后水溶性果胶有降低的趋势,起堆样品与四翻样品中含量基本持平.渥堆结束的起堆样品,其茶多糖和水溶性果胶总量接近最大值,这些水溶性成分可能是形成普洱茶特殊风味的重要物质成分,并具有潜在的保健功效.原果胶变化规律性不强,渥堆前期其含量降低,后期则增加,推测可能与水溶性果胶重新聚合有关.同时对比考察了几种典型茶类中茶多糖和果胶的含量,发酵茶中茶多糖和水溶性果胶的含量较高,微生物对水溶性物质的形成具有推动力.非发酵茶和半发酵茶中二者的含量较低,它们不是这些茶类的品质成分.

关键词：普洱茶、渥堆、茶多糖、果胶

所属期刊栏目：39

分类号：TS272.54(食品工业)

资助基金：全国茶叶产业技术体系项目;国家支撑项目2007BAD58B04

在线出版日期：2012-11-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：580-584