基于低温浸渍处理技术的蓝莓酒酿造工艺研究

摘要：

蓝莓果实经打浆、添加果胶酶0.02 g·kg-1及酵母0.05 g·kg-1于16℃条件下进行低温浸渍预发酵处理后,再经调整成分、接种酵母发酵、陈酿、澄清等工艺酿制蓝莓果酒.通过单因素及正交试验设计考察了酿酒菌种、接种量、发酵温度及SO2用量对酿造蓝莓酒品质的影响,结果显示,发酵原料经16℃浸渍预发酵72 h后,以Y13为酿酒酵母,在接种总量为0.2 g·L-1,发酵温度25℃,SO2用量40 mg·L-1的条件下酿造的蓝莓酒,经陈酿后酒液呈深宝石红色,澄清透明,口感醇厚,且带有浓郁的玫瑰花香.

关键词：蓝莓、低温浸渍、果酒、工艺优化

所属期刊栏目：38

分类号：TS262.7(食品工业)

在线出版日期：2012-01-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：792-796