发芽温度对绿豆芽抗氧化成分和抗氧化能力的影响

摘要：

研究了发芽温度对绿豆芽多种抗氧化成份和抗氧化能力的影响,其中抗氧化成份包括维生素C、维生素E、总多酚和黄酮类化合物.当绿豆于20℃发芽时,维生素C和黄酮类化合物的含量(鲜重)达到最大,分别为66.4和693.5 mg·kg-1,而维生素E和总多酚的含量(鲜重)在15℃时达到最大,分别为5.1和145.8 mg·kg-1.抗氧化能力包括1,1-二苯基-2-苦基苯基(DPPH·)清除率、羟基(·OH)清除率和总还原力等都在20℃时达到最大.

关键词：绿豆芽、发芽温度、抗氧化成份、抗氧化能力

所属期刊栏目：38

分类号：S522(豆类作物)

资助基金：江苏大学高级专业人才科研启动基金07JDG049

在线出版日期：2011-04-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：31-34