茶叶中AMP的苦味掩盖效果评价及其含量的测定方法

摘要：

为了研究茶叶内部可能存在的苦味抑制效应,采用定量感官分析法比较了蔗糖、D-葡萄糖酸钠、L-谷氨酸钠、乳酸锌和腺苷-5'-磷酸(AMP)对咖啡因、EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)和茶汤的苦味掩盖作用.结果表明,低浓度的蔗糖(5 mmol·L-1)、葡萄糖酸钠(5 mmol·L-1)和谷氨酸钠(2 mmol·L-1)对苦味掩盖不明显,在高浓度下这3种物质的苦味掩盖效果明显,但对茶汤滋味的协调性产生不利影响.乳酸锌(0.5～1.5 mmol·L-1)和AMP(0.2～0.6 mmol·L-1)对苦味的掩盖作用均明显,但是乳酸锌即使在低浓度下涩感也较强,加重茶汤涩感;AMP是最为有效的苦味掩盖剂,可有效掩盖茶汤的苦味,且对茶汤滋味协调性没有明显影响.此外,还建立了茶叶中AMP的HPLC测定方法,1/15 mmol·L-1的磷酸盐缓冲体系(pH7.0,含5 mmol·L-1四丁基溴化铵,5%甲醇)为主要流动相,35℃条件下C18柱分离,254 nm测定AMP的方法.茶叶中AMP的含量(0.23～0.32 mg·g-1)尚未达到明显掩盖茶叶自身苦味的水平.

关键词：腺苷-5’-磷酸(AMP)、苦味掩盖、茶叶、HPLC

所属期刊栏目：37

分类号：S571.1

资助基金：现代农业茶叶产业技术体系建设专项资金农科教发[2008]10号

在线出版日期：2011-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：682-687