草莓菠萝复合风味奶酪棒的研制

摘要：

以果浆、乳化盐、天然干酪、吉利丁粉、脱脂乳粉、黄油和海藻糖为主要原料制作草莓菠萝复合风味奶酪棒,以感官品质评分为指标,研究乳化盐、天然干酪、吉利丁粉及脱脂乳粉的添加量4个因素对草莓菠萝复合风味奶酪棒品质的影响.在单因素试验基础上,应用Box-Behnken法进行4因素3水平试验设计,响应面优化工艺配方.结果表明,草莓菠萝复合风味奶酪棒的最佳工艺配方为混合果浆配比(草莓∶菠萝)1.5∶1,混合果浆30.00%,乳化盐1.41%,天然干酪34.74%,吉利丁粉5.03%,脱脂乳粉14.03%,黄油12.00%,海藻糖12.00%.按此配方制作的草莓菠萝复合风味奶酪棒风味佳、结构均匀、色泽良好、软硬适中、口感细腻爽滑、奶香和果香较为浓郁,是一款具有潜在商业价值的奶酪棒制品.

关键词：奶酪棒、复合果味、响应面法、配方

所属期刊栏目：29

分类号：TS252.5(食品工业)

资助基金：大学生创新创业训练计划项目X202210164028

在线出版日期：2023-08-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：124-131