10.3969/j.issn.1007-7731.2023.10.028
CaCl2和瓜尔豆胶对鸭血豆腐综合品质的影响研究
为深入探究CaCl2和瓜尔豆胶对鸭血豆腐综合品质的影响,本研究通过调整鸭血豆腐加工过程中的CaCl2添加比例以及添加瓜尔豆胶,对产品物性、感官品质以及风味特征等进行了综合分析.结果表明,提升CaCl2浓度能够显著提高鸭血豆腐的L*、a*、b*值(P<0.05)和感官总得分,当添加浓度为1.6%时,鸭血豆腐感官评定总得分达到19.98,而其中香气得分降低至6.07;提高CaCl2浓度能够显著降低鸭血豆腐的蒸煮损失(P<0.05),而对离心损失的影响不显著(P>0.05);1.2%CaCl2的添加量适宜鸭血豆腐的标准化加工;添加瓜尔豆胶能够降低鸭血豆腐的硬度,提升弹性、胶着性、回复性、香气和组织形态.
鸭血豆腐、凝固剂、质构、保水性、瓜尔豆胶
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TS251.9(食品工业)
安徽省家禽产业技术体系AHCYTX-6
2023-07-28(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
共6页
110-114,155