CaCl2和瓜尔豆胶对鸭血豆腐综合品质的影响研究

摘要：

为深入探究CaCl2和瓜尔豆胶对鸭血豆腐综合品质的影响,本研究通过调整鸭血豆腐加工过程中的CaCl2添加比例以及添加瓜尔豆胶,对产品物性、感官品质以及风味特征等进行了综合分析.结果表明,提升CaCl2浓度能够显著提高鸭血豆腐的L*、a*、b*值(P<0.05)和感官总得分,当添加浓度为1.6%时,鸭血豆腐感官评定总得分达到19.98,而其中香气得分降低至6.07;提高CaCl2浓度能够显著降低鸭血豆腐的蒸煮损失(P<0.05),而对离心损失的影响不显著(P>0.05);1.2%CaCl2的添加量适宜鸭血豆腐的标准化加工;添加瓜尔豆胶能够降低鸭血豆腐的硬度,提升弹性、胶着性、回复性、香气和组织形态.

关键词：鸭血豆腐、凝固剂、质构、保水性、瓜尔豆胶

所属期刊栏目：29

分类号：TS251.9(食品工业)

资助基金：安徽省家禽产业技术体系AHCYTX-6

在线出版日期：2023-07-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：110-114,155