藤椒味香椿酱的研制

摘要：

以香椿为原料,研制了一款藤椒味香椿酱.以感官评价为指标,采用单因素试验和正交试验,先确定复合调味剂配比,再优化香椿酱配料使用量.结果表明,藤椒味香椿酱的最佳配料配比为:原料100g香椿中,食盐1.2g/100g、芝麻2.0g/100g、藤椒粉0.8g/100g、植物油120g/100g、复合调味剂0.4g/100g(其中味精86％、呈味核苷酸9％、柠檬酸5％).产品的总酸为0.119±0.003g/100g,氨基态氮为0.264±0.018g/100g,Vc为19.00±0.56mg/100g.以此优化的配方所得产品呈浓绿色,色泽鲜亮,无杂物;具有浓郁的香椿香味和适中的麻香味,味道纯正,无异味.

关键词：香椿;香椿酱;藤椒味;研制

所属期刊栏目：28

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：陕西省大学生创新创业训练计划项目S202011397035

在线出版日期：2022-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：125-129