洋槐花酱菜配方的工艺优化

摘要：

以洋槐花为主要原料,研究洋槐花酱菜的加工工艺,在分析影响酱菜口感单因素的基础上,设计响应面试验,优化洋槐花、白砂糖、酱油的添加量等参数,确定最佳配方为:洋槐花添加量41.3g、白砂糖添加量10.6g、酱油添加量3mL,食盐添加量5g、泡椒添加量4g、酱制时间4h.经最优条件下的验证实验,感官评分为90分.在此配方下制作出的洋槐花酱菜,色泽均匀,亮度自然,口味咸淡适中、酸辣可口,口感鲜嫩,有酱菜应有的香气,无异味、无杂质.成品微生物检测结果均符合国家标准.

关键词：洋槐花;酱菜;酱制;感官评价;响应面

所属期刊栏目：27

分类号：TS255.53(食品工业)

资助基金：吕梁市重点研发项目2020NYGG87

在线出版日期：2021-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：122-126