10.3969/j.issn.1007-7731.2021.19.049
洋槐花酱菜配方的工艺优化
以洋槐花为主要原料,研究洋槐花酱菜的加工工艺,在分析影响酱菜口感单因素的基础上,设计响应面试验,优化洋槐花、白砂糖、酱油的添加量等参数,确定最佳配方为:洋槐花添加量41.3g、白砂糖添加量10.6g、酱油添加量3mL,食盐添加量5g、泡椒添加量4g、酱制时间4h.经最优条件下的验证实验,感官评分为90分.在此配方下制作出的洋槐花酱菜,色泽均匀,亮度自然,口味咸淡适中、酸辣可口,口感鲜嫩,有酱菜应有的香气,无异味、无杂质.成品微生物检测结果均符合国家标准.
洋槐花;酱菜;酱制;感官评价;响应面
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TS255.53(食品工业)
吕梁市重点研发项目2020NYGG87
2021-10-28(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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