加工工艺对酥油搅打特性的影响

摘要：

为研究不同的加工条件对酥油搅打特性的影响,采用正交实验研究分析酥油的加工工艺,分析物理成熟时间、洗涤温度、洗涤次数对酥油的搅打特性的影响,以此确定加工牦牛乳酥油的最佳工艺条件.结果表明,物理成熟时间对酥油的搅打特性具有显著影响(P<0.05).最佳工艺条件为,洗涤温度为5℃,洗涤次数为5次,物理成熟时间为5h;在最佳工艺条件下,产品的硬度、粘度、酪化性评价指标和乳化性评价指标分别为999.9g、40.0mPa·s、1.7、12.2,具有较高的硬度、粘度和较好的酪化性、乳化性.

关键词：牦牛乳;酥油;加工工艺;搅打特性

所属期刊栏目：27

分类号：TS225(食品工业)

资助基金：甘肃省自然基金中央高校基本科研业务费专项资助项目31920210135

在线出版日期：2021-09-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：148-150