特性面粉对酱油氨基酸态氮及还原糖含量影响的研究

摘要：

为提高原料利用率及酱油风味,可通过制备特性面粉替代普通面粉进行酱油酿造.添结果表明,加3％的焙炒麦麸的特性面粉,与黄豆按比例1:0.4进行制曲,成熟大曲与18°Bé的盐水按照料水比1:2.4的比例制醪,不同季节进行日晒夜露发酵制得天然油,其氨基酸态氮比对照组高3.1％,还原糖含量高5.5％,说明特性面粉应用于广式高盐稀态发酵酱油,能有效提高酱油的氨基酸态氮及还原糖含量,从而提升酱油品质.

关键词：麦麸焙炒、特性面粉、氨基酸态氮、还原糖、酱油品质

所属期刊栏目：26

分类号：TS264.21(食品工业)

在线出版日期：2020-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：134-136