竹荪褐变机理的初探

摘要：

褐变是影响竹荪食用品质的主要原因,为探究竹荪在贮藏期间发生褐变的机制,以干制竹荪为原材料,研究竹荪褐变前后的还原糖、总酚、氨基酸态氮、可溶性蛋白含量的变化情况和在常温及4℃冷藏2种贮藏条件下竹荪每隔7d的褐变度.结果表明,竹荪在发生褐变后还原糖、总酚、氨基酸态氮、可溶性蛋白含量均发生显著性下降,竹荪褐变的主要类型有美拉德褐变、酚类氧化褐变,可能还有抗坏血酸褐变和酶促褐变,但不会出现焦糖化反应褐变;4℃低温贮藏有助于减缓竹荪褐变速度.

关键词：竹荪、褐变机理、褐变度、美拉德反应、酚类氧化褐变

所属期刊栏目：26

分类号：TQ281(基本有机化学工业)

资助基金：铜市科研[2018]27号

在线出版日期：2020-07-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：36-38