耐盐米曲霉育种及其在广式酱油酿造中的应用

摘要：

通过对耐盐米曲霉育种及其在广式酱油酿造中应用的研究,结果表明,沪酿3.042米曲霉菌株经复合诱变,中性蛋白酶活力基本稳定在7569U/g,约是出发菌株的1.9倍.突变菌株HN01传代15次,均未检出黄曲霉毒素,食品安全性能稳定.在制曲过程中,添加食盐诱导,提高了突变菌株的中性蛋白酶的耐盐性,经HN01菌种酿造出的天然油氨基酸态氮较对照样提高了8.6％.

关键词：广式酱油、酿造、耐盐米曲霉

所属期刊栏目：24

分类号：TS264.21(食品工业)

在线出版日期：2018-07-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：11-12,42