超高压处理对大豆分离蛋白与甘薯淀粉磷酸酯共混凝胶体质构的影响

摘要：

大豆分离蛋白和甘薯淀粉磷酸酯具有很高的营养价值和重要的功能特性,被广泛用于替代动物蛋白,其凝胶特性是决定食品品质的关键.该文以大豆分离蛋白和甘薯淀粉磷酸酯混合成的凝胶体为研究对象,考察超高压处理对共混凝胶体质构的影响,并通过SEM和DSC进行结构表征.结果显示:不同的压力水平和保压时间可显著影响凝胶体凝胶的硬度、弹性、粘聚性和咀嚼性等质构参数.超高压处理能够改善凝胶体的质构特性及结构,对丰富和完善超高压加工技术具有重要意义.

关键词：超高压、凝胶特性、质构

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分类号：TS210(食品工业)

资助基金：安徽省教育厅自然科学研究重点项目KJ2013A182;蚌埠学院学术技术带头人及后备人选项目;安徽省质量工程省级名师工作室2016msgzs044;安徽省高校学科专业拔尖人才学术资助项目gxbjZD50;2017 年地方高校国家级大学生创新创业训练计划项目51506051003

在线出版日期：2018-05-25（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：16-19