超滤芝麻蛋白和等电点沉淀芝麻蛋白的功能特性比较

摘要：

研究超滤法和等电点沉淀法制备的芝麻蛋白(分别以 UF-SP 和 IEP-SP 表示)在功能特性方面的差异．结果发现：UF-SP 和 IEP-SP 的吸油性及持水力差异不显著(P＞0．05)；在 pH 2．0~10．0范围内,UF-SP 和IEP-SP 的溶解性、乳化性、发泡性和泡沫稳定性均呈 pH 依赖性,并具有相似的变化趋势．与 IEP-SP 相比,除在 pH 8．0~10．0范围内 UF-SP 的泡沫稳定性低于 IEP-SP 之外,UF-SP 均表现出较好的功能特性．为芝麻饼粕蛋白资源的开发利用提供一定参考．

关键词：芝麻蛋白、超滤、等电点沉淀、功能特性

分类号：TS229(食品工业)

资助基金：安徽省高校自然科学基金资助项目KJ2012Z019;国家级大学生创新创业训练计划基金资助项目201210363111,201410363074,201410363078;安徽省大学生创新创业训练计划基金资助项目AH201310363323,AH201310363334,AH20141036374,AH201410363078

在线出版日期：2015-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：1-6,66