增脆型肠衣表征指标探究
以4种同一口径的肠衣为研究对象，比较肠衣灌制成香肠后的脆感差异，寻找能够判断肠衣脆感性能的较优
评价指标。结果表明，感官评价和口感评价装置可在灌装成香肠阶段判断肠衣脆感，口感评价装置中口感力值小且
下压距离短的产品脆感强；通过检测肠衣发现，厚度、弹性模量与脆感的相关系数显示相关性强，与厚度呈负相关
性，相关系数为-0.960，厚度越薄的脆感较优，与弹性模量呈正相关性，相关系数为0.998，弹性模量高的脆感较优；
在散点图下发现耐压强度逼近猪肠衣的耐压强度（0.047Mpa）时脆感较好；在肠衣成分分析中，脆性肠衣甘油含量低，
弹性模量高，使得脆感较好。该探究初步确定了口感评价装置、耐压、厚度、力学性能和弹性模量可判断肠衣脆感
的指标，但更确切的参数区间仍需深入探讨。
胶原蛋白肠衣、增脆型、天然肠衣
TS2;S43
^A山东省技术创新项目^B（第三批）（201830503003）^D1
2021-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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